Експерти от Центъра за качество на стоките и потребителска защита и катедра „Стокознание“ в ИУ – Варна представят полезна информация за хранителната ценност, маркировката и качеството на яйцата.

Научноизследователската лаборатория към катедра „Стокознание“ при Икономически университет – Варна е изградена през 2015 г. по проект „Развитие на приложните изследвания за безопасност на стоките“, съфинансиран от висшето училище. Тя е оборудвана със съвременна апаратура за изследване на качеството и безопасността на суровини и стоки, предназначени за потребителите. В навечерието на великденските празници преподаватели от катедра „Стокознание“ и Центъра за качество на стоките и потребителска защита в ИУ – Варна представят полезна информация за хранителната ценност, маркировката и качеството на яйцата.

Яйцата са хранителни продукти, отличаващи се с високата си биологична стойност и ценния си химичен състав, който зависи от редица фактори като вида и породата на птицата, начина на отглеждане, сезона и храната ѝ. Те са източник на пълноценни и лесно усвоими белтъчини, които в кокошето яйце са възприети от Световната здравна организация като еталон за идеалния белтък – в него балансираността на незаменимите аминокиселини е оптимална и осигурява нормалния растеж и развитие на организма.

Хранителната ценност на яйцата се допълва от високото съдържание на биологично активни мастни киселини и фосфолипиди. В кокошите яйца белтъчните и мазнините се намират в балансирано съотношение. Те са добър източник на витамини (A, B₁, B_2, B₆, PP, холин) и минерални вещества (фосфор, сяра, желязо и др.). 

Опаковката на яйцата трябва да е здрава, чиста, добре затворена, да ги предпазва от счупване, замърсяване и поглъщане на чужд мирис. Маркировката им се нанася върху опаковката и повърхността на яйцата. За маркировката върху яйцата се използва трайно неизмиващо се безвредно мастило, предназначено за хранително-вкусовата промишленост. Например: 3 BG 08001 M (цифрата обозначава вида на отглеждането: 0 – биологично, 1 – свободно, 2 – подово, 3 – клетъчно; BG 08001 – страната на произход и регистрационния номер на фермата; М – тегловната категория). Маркировката върху опаковката показва клас (А – пресни за директна консумация, Б – за преработка), тегловна категория (S, M, L, XL), знак за ветеринарен контрол, производител, брой на яйцата, срок на годност. 

Чистотата и целостта на черупката са съществени показатели за качеството на яйцата. Тя има порест строеж – 100–150 пори на 1 cm². През нея могат да проникнат микроорганизми, които да причинят разваляне. Според нормативната уредба яйцата, които се предлагат в търговската мрежа, трябва да са чисти, без наличие на замърсявания, които биха могли да продуцират микробиологични промени, не се допускат пукнати и счупени.

Въздушната камера в яйцето се образува 30 – 60 минути след снасянето му, когато яйчното съдържание намалява при постепенното охлаждане от телесната температура на птицата до температурата на околната среда. Освен това през порите на черупката се отделя влага. В резултат се формира въздушната камера на яйцата, която за „Екстра качество“ е не по-висока от 4 mm, а за яйцата от клас А – не по-висока от 6 mm. Тя се определя чрез овоскопиране, очертават се контурите й и с помощта на шаблон се измерва височината й.

Белтъкът на яйцата не е еднороден, а бива плътен и рядък. От плътен белтък са изградени и белтъчните връзки, които задържат жълтъка в централно положение. При продължително съхранение на яйцата, особено при неблагоприятни условия, вследствие на автолитични процеси се разграждат овомуциновите влакна, които изграждат плътния белтък. Така той намалява, а редкият и втечнен белтък расте. Затова по количественото съотношение между двата вида белтък след счупване на яйцето може да се съди за преснотата му. Белтъкът е вискозна, полупрозрачна маса с белезникав цвят и по консистенция трябва да е плътен, а не рядък и втечнен. При несвойствено оцветяване можем да говорим за ензимни и микробиологични процеси на разваляне.

Жълтъкът трябва да е полусферичен, със запазена цялост на обвивката. При пресните яйца обвивката е стегната и еластична и благодарение на това след счупване запазва формата си, но с времето тя губи здравината и еластичността си и жълтъкът се разлива на по-голяма площ. Повърхността на жълтъка трябва да е гладка и лъскава, цветът му варира от бледожълт до интензивно оранжев в зависимост от храната на птиците, но трябва да е еднороден.

Идеално сварени яйца стават за 8 минути. Когато ги варим извадени направо от хладилника, рискуваме да се пукнат по време на термичната обработка и затова първо трябва да ги темперираме. Не е препоръчително да варим съвсем пресни яйца. Те не могат да се белят добре – белтъкът залепва по черупката. Най-добре се варят яйца на 3 до 10 дни. Вкусът и мирисът на яйцата се определя след сваряване. Те трябва да бъдат приятни, ясно изразени, без наличие на странични оттенъци. При продължително съхраняваните яйца вкусово-ароматичните свойства са по-слабо изразени. Нехарактерен вкус и мирис яйцата могат да имат при неправилно съхранение, под действието на храната на птиците или при медикаментозно лечение.

Центърът за качество на стоките и потребителска защита (ЦКСПЗ) към Научноизследователския институт при ИУ – Варна е създаден през 2016 г. с решение на Академичен съвет. Той е научноизследователско звено, което разполага с академичен квалифициран ресурс и специализирани лаборатории за извършване на научни и приложни изследвания, консултантска и образователна дейност в областта на качеството на стоките и потребителската защита. В него се изготвят обосновки, експертизи и проучвания за потребностите на бизнеса, държавата и местните органи чрез използването на съвременни средства и методи. Независимите експерти към центъра предоставят консултантска дейност относно качеството и безопасността на стоките, тяхната опаковка, съхранение, стандартизация, управление, сертификация и потребителска защита. ЦКСПЗ организира научни конференции, кръгли маси, дискусии, изгражда изследователски и партньорски мрежи с бизнеса и научни структури от страната и чужбина за реализиране на проекти в областта на качеството на стоките и потребителската защита.

Център за качество на стоките и потребителска защита при ИУ – Варна