IF 18:07:31 07-12-2021
ZM1804IF.041
бира - хмел - изследване

Научно изследване отчита влиянието на хмела в биоактивните компоненти на бирата


София, 7 декември /Христо Воденов, БТА/
Изследване на Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) показва, че умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на нейните биоактивни компоненти, отколкото по-наситеното охмеляване, съобщава Съюзът на пивоварите в България.
Този факт е важен за пивопроизводителите и потребителите, още повече, че флавоноидите на хмела дават допълнителен полезен потенциал на пивото, пише в съобщението. Изследването е направено от екип на проф. Габриела Маринова в ИКХТ.
Фокусът на проучването са флавоноидите на хмела. Те са с растителен произход и освен в хмела, се съдържат в много други лечебни и диетични растения с ясно изразени антиоксидантни, противовъзпалителни, антивирусни и регулиращи ензимните процеси свойства. Примери за богати на флавоноиди храни са: лук, магданоз, боровинки, банани, черен шоколад, червено вино и др. Според редица национални и международни научни публикации, в пивото в различни концентрации са установени шест класа флавоноиди, като разликите са обусловени от използваните суровини - сортовете ечемик и хмел, условията за протичане на ферментационния процес и времетраене на отлежаването. Най-изследвани в пивото са флаванолите и фенолните киселини.
В рамките на ръководеното от проф. Маринова изследване за определяне на флавоноидния профил на пива при по-висока степен на охмеляване и вложени хмелови аромати е използван анализ с високоефективна течна хромография (HPLC). Изследването е проведено в лабораторни условия с осем проби пиво, за ферментацията на които са използвани дрожди за горна и долна ферментация и охмеляване със 120 и 200 mg/l алфа-горчиви киселини и хмелови аромати.
"Досега се считаше за приемливо и традиционно охмеляването на светло пиво с около 80-90 mg/l алфа-горчиви киселини. Нашите опити са с умерена и по-висока степен на охмеляване - 120 и 200 mg/l алфа-горчиви киселини и с така модерното сухо охмеляване (по време или след ферментационния процес)", споделя проф. Габриела Маринова. Изводите от изследването показват, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущение в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения и в нормалните параметри на ферментационния процес.
Изследването за флавоноидния профил на пивото е шестото българско научно проучване през последните две години. Резултатите от тези изследвания са само част от значимите постижения на родните учени в областта на пивоварната наука в нейната 65 годишна история. През последните 10 години в тази приложна област у нас са реализирали около 75 проучвания и изследователски задачи, отразени в над 80 научни доклади и публикации.
Хмелът е една от четирите основни суровини за производство на пиво и определя до голяма степен типичните му качества, като горчив вкус, хмелов аромат и стабилност на пяната. Той балансира сладостта на малца с горчивина и разнообразие от вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на пивото.
/ЦМ/